Меренга

>> Питання про інгредієнти та матеріали

Яєчні білки

Вони не повинні бути свіжими. Дійсно, ідеал полягає в тому, що у них вже є кілька днів або навіть кілька тижнів. У тістечках яйця варять, тож проблем немає. Дістаньте їх з холодильника за кілька годин до подачі, щоб вони були кімнатної температури.

Цукор

Цукрова пудра або цукровий пісок, тип цукру змінюється залежно від типу меренги, яку ви хочете отримати. Примітка: цукрова пудра містить невелику кількість крохмалю, який швидше зв'язується і вбирається.

Лимонний сік

Додайте кілька крапель лимонного соку, щоб білки краще трималися.

Террін

Виберіть скляну або миску з нержавіючої сталі, іноді пластик може бути покритий тонкою плівкою «жиру», яка запобігає належній набряклості яєчних білків. Якщо вони свіжі, білки краще збивати. Ви навіть можете покласти їх у крижану ванну-марі: замість гарячої використовуйте холодну воду та лід.

Кондитерський мішок

Це практично для приготування меренги. Якщо у вас його немає, можна вирізати кут за допомогою пакета з продуктами.

Гумовий шпатель

Корисно для очищення дна посуду без втрати крихти меренги та для розгладження, якщо ви обираєте великі меренги.

Співвідношення яєчних білків / цукру

На одну дозу яєчного білка потрібно 2 дози цукру, щоб безе було компактним. Тож зважте яєчні білки, або ви почнете з думки, що для середнього яйця яєчний білок важить 30 г. Додайте цукровий пісок, коли яєчні білки набухають, і цукрову пудру, як тільки вони будуть збиті, обережно.

>> Приготування:
Це питання задає собі кожен! Все залежить від розміру ваших безе, духовки, кухні (більш -менш вологої), текстури, яку ви віддаєте перевагу (суха або вологий всередині).

Є два основних правила: чим довше і при низькій температурі вони готуються, тим вони кращі. Тому ми можемо залишатися між 60 ° і 90 ° C, уникаючи перевищення 100 ° C. Тим не менш, приготування при 120-140 ° С працює, але виходять «порожні» і дуже крихкі меренги. Також можна "ошпарити" їх при високій температурі (120-140 ° С) протягом 20 хвилин, а потім залишити їх сушитися в духовці майже вимкненою.

Секрет «м’якого» серця: це дуже легко, просто «припиніть» готувати. Або зробіть дворозмірні меренги. Коли менші готуються всередині, більші все ще будуть м’якими.

>> Рецепт (для 5 середніх або 15 маленьких меренг)

- 120 г цукрового піску
- 120 г цукрової пудри
- 120 г яєчного білка (близько 4 яєчних білків)
- 1 крапля лимонного соку

Яєчні білки збити з лимонним соком, поступово додаючи цукровий пісок. Коли все добре збито, яскраво і компактно, додайте цукрову пудру лопаткою.

Сформуйте маленькі або великі меренги на деко, застелене антипригарним папером. Випікайте при 90 ° C, залишаючи дверцята духовки відчиненими, щоб випустити вологу і запобігти перетворенню цукру в карамель. Час приготування: півтори години (невеликі) або 2 з половиною години (середні)

>> Різні види меренги

Французька меренга

Збиті яєчні білки до твердого стану з цукром (пісок або глазур). Готувати його дуже просто, і необов’язково бути майстром -кухарем або мати будь -який певний матеріал (Вага цукру = у 2 рази перевищує вагу яєчних білків).

Італійська меренга

Додайте цукровий сироп до збитих яєчних білків до міцного стану (цукор = маса яєчних білків х 1-1,5). Він відносно «м’який». Зробити це складно, киплячий цукор «варить» яєчні білки, потрібен хороший електричний віночок, цукровий термометр і стежте, щоб яєчні білки були не дуже холодними ...
Така ж процедура використовується для виготовлення нуги.

Швейцарське безе

Яєчні білки збивають до гарячого стану з цукром. Він менш сухий і ламкий, ніж французьке безе, і в основному використовується для декорування.

Якісь базові рецепти заздрісних меренг? ось вони!